コーヒー 焙煎 歴史
コーヒーは焙煎することで、無臭の生豆がとても良い香りがするコーヒー豆に変化します。焙煎はコーヒー豆を劇的に変化させるのでコーヒーができるまでの流れの中でも非常に重要なポイント。そんな重要工程である焙煎について詳しく解説します。焙煎とは？ コーヒーの歴史：コーヒーがヨーロッパへ広まる. グルメやモノ系記事をメインにライティングを行っている。 趣味はコーヒーとアウトドアと自転車とお酒。 コーヒーは焙煎することで、無臭の生豆がとても良い香りがするコーヒー豆に変化します。, 焙煎はコーヒー豆を劇的に変化させるのでコーヒーができるまでの流れの中でも非常に重要なポイント。, コーヒーの焙煎は奥が深く、焙煎によって様々なフレーバーを引き立てることが可能になる。, 焙煎は単純に香りが豊かになるだけでなく、下記の三大要素を自由にコントロールすることが可能。, 焙煎コントロールによって甘味が強く酸味は弱い味わいにしたり、甘味も酸味も両方味わえるコーヒーにすることも可能です。, コーヒーが出来るまでには数多くの重要工程がありますが、焙煎工程により、多くの味を表現することが出来るため最も重要な工程と言われることが多い。, ローストプロファイルとは、複雑な条件下で行われる焙煎工程の設定値を記録したもので、焙煎業者はこのローストプロファイルに従い、条件を揃えることで同じ焙煎度合いを再現している。, コーヒーの焙煎は各業者にそれぞれが独自のローストプロファイルを持ち、様々なやり方で焙煎を行っています。, コーヒーは『中煎り』『深煎り』などの焙煎度合いで表されますが、それでは焙煎に要した時間と深さはわかりません。, 2,3分で素早く焙煎したコーヒー豆と、15〜20分かけてゆっくり焙煎したものでは水分量や重量に差が出ます。, 時間をかけ丁寧に焙煎されたコーヒーは当然ながらその分、価格も上がってくるんですよ。, コーヒーは脱穀の段階で乾燥されていますが、完全には乾燥しておらず7~11%程度の水分が残っています。, 豆の内部に水分が残っているとコーヒーは茶色く色づかないため、生豆を焙煎機に入れ、熱で完全に水分を飛ばしていきます。, 乾燥が不十分だと豆が均等に焙煎できなくなってしまうため、乾燥工程は非常に重要とされる。, この、焙煎初期段階ではまだ豆の内部密度が高く、バスマティ米やパンのような香りがする。, 第1工程の乾燥が不十分だと表面だけ焙煎され、内部は十分に焙煎されずに不均等になり、美味しいコーヒーにはならなくなってしまう。, 焙煎が進行することで豆の内部で水蒸気とともに二酸化炭素などのガスが発生し、豆の組織が壊れハゼる音（パチパチ音）が発生。, ハゼが起こってからは豆の温度上昇は緩やかになり、コーヒー豆の表面は十分になめらかになりほんのり艶が出てくる。, この段階でコーヒーの良い香りが発生してくるので、浅煎りなどの場合はここで終了することも多い。, 焙煎を続ければ酸味が減り苦味が増えるため、焙煎を終了するタイミングが重要になってくる。, 更に焙煎が進行すると再びコーヒー豆がパチパチとハゼるが、1ハゼよりは小さく軽い音になっている。, 2ハゼが起こる頃には煎ったコーヒーの香りが強くなり、豆の油分が表面に現れツヤがでる。, ここまで焙煎を進めると酸味が消え苦味が強くなっており、エスプレッソ等で利用される極深煎りなどはここまでしっかりと焙煎を行いコクと苦味を出す事が多い。, 焙煎度合いは厳密に定められているわけではないので大雑把に表現している業者も多いです。, 焙煎工程で言う1ハゼの少し後に終了させると酸味がしっかりと残る浅煎りコーヒーになります。, 最も浅い焙煎の『ライト・シナモンロースト』『シナモンロースト』などと呼ばれ、生豆の特徴を濃く引き継ぐため素材の質の良いスペシャルティコーヒーで利用されることが多い。, 焙煎工程で言う2ハゼまでいくと極深煎りの『フレンチロースト』や『イタリアンロースト』といったコクが深いコーヒーになります。, しかし、極深煎りともなると酸味や甘味が完全に飛んでしまいコーヒーの個性は消えてしまいます。, コーヒー豆は脱穀された生豆の状態で輸入されてくるが、焙煎は消費国でされるのが一般的です。, 焙煎から日が経てば経つほど劣化につながるので自家焙煎コーヒーとして焙煎から販売まで行うコーヒーショップも増えています。, ドラム型焙煎機はゆっくりと焙煎することが可能で、焙煎のプロに愛用されている事が多い。, 熱したドラムを回転させながら焙煎するタイプで、豆が常に動いているため均等に焙煎しやすい。, 流動床型焙煎機とは、豆を回転させながら熱風を噴射する事で焙煎を行う、熱風式とも呼ばれる方式の焙煎機。, 上記のドラム式焙煎機に比べると短期間での焙煎となり、焙煎時間が短く済み豆も大きく膨らむ傾向にある。, ドラム型焙煎機と似ているが、こちらは内部にある突起により豆を均等にかき混ぜることが可能になっており、焙煎速度も早く、大量の豆を焙煎するのに利用されることが多い。, 遠心力により窯のフチまで飛ばされた豆は跳ねて再び中央に戻される事で効率よく焙煎を行うことが可能になる。, このような大量の豆を焙煎するのに特化した焙煎機は短時間での焙煎を得意としており、味よりも量を重視するインスタントコーヒーなどに多く用いられる。, カラメル化を起こせば甘くなるというわけではなく、甘い香りしてもカラメル化を起こすことで豆の甘味が下がり、苦味が増す場合も多い。, しかしこの酸はすべてが良いフレーバーではないため、焙煎により良い酸を残し風味を損なう酸を取り除くことが目指される。, クロロゲン酸は生活習慣病などの予防に効果的とされる健康要素も強く、味を楽しむ酸味としてだけでなく、健康向上としても注目されています。, クロロゲン酸は比較的熱に強く中煎り程度までは多くは減少しないものの、深煎りともなると大きく減少し、極深煎りとなるとほぼ消失してしまう。, シュリンケッジといわれる焙煎による水分の減少率と比例してクロロゲン酸が減少していく。, ストレッカー分解とはアミノ酸に反応して起こる現象の事で、食品が加熱されることによる成分間反応による香りの事。, 上記の焙煎熱による3つの化学反応によって、800種類を超える揮発性の香り成分が発生する。, 焙煎時の温度はハッキリとした決まりがあるわけでなく焙煎業者ごとにそれぞれの方法で行っています。, 焙煎は80度〜200度の間で、徐々に温度を上げて行き、焙煎終了後に急激な冷却を行う。, 一方、焙煎した豆の量が大量の場合は冷却トレーでは冷却できないため、霧状の水を吹きかけて冷却を行う。, この方法はコーヒーの劣化につながることもあり、水の量など慎重に調節する必要がある。, 上記の多量の場合に利用される霧状の水を吹きかける冷却方法だが、味の劣化につながるとわかっていながら多く水をかける業者もいます。, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, コーヒーの3大原種 アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種について品種の違いや特徴を徹底解説. 「コーヒーの歴史について解説してみましょう」ここでは珈琲の起源や発祥について書いてあります。 ―見渡してみると“コーヒー”という飲み物は私達の生活に深く溶け込んでいます。では、私達はどれくらいコーヒーのことを知っているのでしょうか？ これは自社でコーヒーの焙煎(ロースト)を行なっているお店でよく使用される名前ですが、要は「自家焙煎」のこと。「自家焙煎」と聞くと、なんだかコダワリの美味しいコーヒーが飲めそうな気がしますよね。, 「焙煎」は、コーヒーを飲むのに必要不可欠な工程です。熱を加えるというのは知っているけど、なぜ焙煎をするのか、焙煎とはなんなのかを知っている人は少ないのではないでしょうか。, こちらの記事でも触れていますが、コーヒーが飲まれるようになった起源はエチオピアにあると言われています。当初はコーヒーは焙煎せず、水に加えて煮出したり、砕いたものを団子状にして食用にしたりしていたそうです。, 諸説ありますが13世紀ごろにコーヒーの焙煎は始まったとされています。(コーヒーの歴史), 18世紀ごろにはヨーロッパにも伝わり、焙煎は主婦の仕事として料理するのと同じ感覚で広まっていたそうです。19世紀ごろから焙煎の職業化が進み、焙煎工場などができるものの、まだ効率化はなされておらず大量生産をするには至っていませんでした。, 20世紀に入ると、焙煎が工業としての発達を見せます。それまでは直火式(豆を入れた容器に直接火にかける方法)が主流だったのを、熱風式(熱源とコーヒー豆容器を離して配置し、高温の熱風で焙煎を行う)の出現により短時間での焙煎が可能になりました。, 近年ではこの短時間焙煎を利用し、お店で注文が入ってから焙煎を行うコーヒーショップなども出てきました。焙煎技術の進歩は、コーヒーの楽しみをより一般客へと伝えやすい形にするという役割を担っているとも言えそうです。, とのこと。「煎る」とは、水などを用いず、乾いたまま火にかけて炒めることを指します。つまり、コーヒーの生豆をなんらかの方法で熱するというシンプルな工程です。, ただし、焙煎はコーヒーの苦味や香り、酸味といった味覚に大きな影響を与える工程です。焙煎を行う「焙煎士」は、焙煎の温度や時間、気圧などを細かく調整しながら味付けを決める、いわばコーヒーのプロデューサーのような役割を担っているのです。, 前述の通り、焙煎とはコーヒー豆を加熱する工程です。コーヒーの生豆を加熱することで、もともと持っている様々な物質が、熱エネルギー(要は、高温。)によって化学反応を起こし、別の物質へと変化します。, コーヒーの味覚として特徴的な「苦味」は、「メラノイジン」という成分が主とされています。これは、アミノ酸やショ糖類の化学変化によって生じる物質群で、反応が進めば進むほど大きい物質となり、大きければ大きいほど苦味が強くなる傾向があります。, またコーヒーの「酸味」は、加熱によってクロロゲン酸類が分解して生じるキナ酸、ショ糖類が分解して生じる酢酸などが司るとされ、焙煎が始まってからこれらは一旦増加するものの、焙煎が進むと分解が進んで減少するため、深煎りにすると酸味は減っていきます。, つまり、コーヒーの苦味や酸味はどちらも熱による化学反応によって作られる味覚なのです。, また、これらの反応によってコーヒー豆の内部では(二酸化炭素などの)ガスが発生し、スポンジのような空洞が作られます。この空洞に水分が浸透することで、コーヒーは液体として抽出されやすくなるのです。浅煎りよりも深煎りの豆の方がサイズが大きいのはこのためです。, 焙煎をしていないコーヒーの生豆は、普段私たちが目にするコーヒー豆とは違った、黄緑色をしています。実は、この生豆はほとんど無味無臭。苦味も少なく、酸味もほとんどなく青臭さが若干ある「豆」の味なのです。(なお、加熱処理等していないという衛生的観点から、生豆をそのまま食べるのは推奨しません。), これが焙煎という加熱行為によって、私たちが普段飲んでいるコーヒーの様々な味が引き出されます。焙煎がコーヒーにとってどれだけ重要な工程なのか、このことからも伺い知れます。, 意外にも、これは勘違い。焙煎してもカフェインの量はほとんど変化しないことがわかっています。, 一般的に「カフェイン＝苦味が強い」というイメージがありますが、前述の通りコーヒーの苦味の主成分は「メラノイジン」という成分で、カフェインはコーヒーの苦味を感じる成分の10%程度。したがって、苦いコーヒーだからカフェインが多いとは限らないのです。(ノンカフェイン/デカフェのコーヒーも深煎りだと苦いですからね。), むしろ、焙煎を進めるとカフェインは少しづつ減少します。ただしカフェイン自体が熱に強い物質なのでそれほど変化はないと考えて良いでしょう。, 正直、コーヒーの味の違いは農園よりも、焙煎度合いで比較した方ががわかりやすいでしょう。浅煎りと深煎りのコーヒーを飲み比べてみると、苦味と酸味の分量、コーヒー自体の質感や重さ(ボディと表現します)などがすぐにわかるでしょう。, 色々な度合いのコーヒーを飲んでみて、自分の好きなエリアを探してみると、コーヒーの豆などを買うときも大きく好みから外れることは減るでしょう。焙煎度合いについては以下の記事にて触れていますので、こちらも読んでみて下さい。, 焙煎は、焙煎士の細かな調整によってなされる繊細な作業。自家焙煎のコーヒーなどは、甘みが重視されたり、酸味のフレーバーを前面に出していたりとショップの個性が一番出るところです。ツウになったつもりで、焙煎士がどんな味を表現したかったのかを考えながら飲んでみると、より一層コーヒーを楽しめる……気がします。, カフェのような暮らしを日常に。生活の拠点となる情報を発信するライフスタイルマガジン。～コーヒーのある生活を～, webライター兼ちょっぴりデザイナー。 好きな豆の産地はエチオピア。 コーヒー（オランダ語: koffie /ˈkɔfi/ コフィ 、英語: coffee）は、コーヒー豆（コーヒーノキの種子）を焙煎して挽いた粉末から、湯または水で成分を抽出した飲料。歴史への登場は酒や茶には遅れるが、世界各地 で愛飲されている嗜好飲料である。家庭や飲食店、職場などで飲用され、コーヒーの専門ショップも多数存在する。抽出前の粉末や粉砕前の焙煎豆も、同じくコーヒーと呼ばれることもある。日本語での漢字表記は「珈琲」 。 自宅ではもっぱらドリップ派だが、最近エスプレッソを勉強中。, 【高品質・最高峰】サードウェーブの代名詞『スペシャルティーコーヒー』の歴史と定義とは？, 【カフェイン過敏症？】コーヒーを飲んだあとに動悸を感じたら要注意！その原因や対処法・治し方を解説します. コーヒーは初め食用としてコーヒーの果実が用いられていました。 コーヒーの実をつぶして、油で練って、団子状にして食べたり、スープとして飲まれていたこともあります。 13世紀中頃には、眠気覚ましとしての効果から、イスラム教の寺院の周りにコーヒーの露天が並ぶようになり、イスラム教徒は儀式に参加する前にコーヒーを飲むようになります。. 休日はパンを片手にコーヒー屋巡りをしたりも。 焙煎の歴史. こちらの記事でも触れていますが、コーヒーが飲まれるようになった起源はエチオピアにあると言われています。当初はコーヒーは焙煎せず、水に加えて煮出したり、砕いたものを団子状にして食用にしたりしていたそうです。 諸説ありますが13世紀ごろにコーヒーの焙煎は始まったとされています。(コーヒーの歴史) 18世紀ごろにはヨーロッパにも伝わり、焙煎は主婦の仕事として料理するのと同じ感覚で広まっていたそうで … コーヒー豆の焙煎「焙煎の歴史」 さて、では、いったい誰が、いつ、なぜ、珈琲の種（豆）に熱を加えて（焙煎して）飲もうと考えたのでしょう。 元々は珈琲の生豆を煎じたりして食べたり、飲んだりして … さて、では、いったい誰が、いつ、なぜ、珈琲の種（豆）に熱を加えて（焙煎して）飲もうと考えたのでしょう。, 元々は珈琲の生豆を煎じたりして食べたり、飲んだりしていたものです。それが何時からか、焙煎して湯を通して（煮込んで）飲むようになります。いつからでしょう。, 実は私も正確には知りません。また、いろいろな文献を探し読んでも正確な記録を見つけることは出来ませんでした。（もし正確な文献を知っていれば教えてください）, 2つの噂話を聞きました。でも飲み屋で酔っ払いから聞いたようなものではなく、珈琲豆の焙煎に携わっているプロの大先輩達のまじめな話ですから、まったくの作り話ではないと信じています。, 1つは、イスラム僧の話です。十字軍の遠征の時に、兵士にイスラム僧が大事に保管していた珈琲の生豆を持ち去られそうになり、慌てた僧が暖炉に生豆を放り投げた時に、とても香ばしい香りがしたので、焼けた豆を拾い、砕いて湯を入れて飲むとおいしかった。という話です。, 実際、コーヒーがヨーロッパに広がるのは十字軍の遠征後です。当初は「異教徒の悪魔の黒い飲み物」と敬遠する人も多かったそうですが、あっと言う間に広がりました。, また、珈琲の生豆はイスラムの高僧の間で煎じて飲むと眠くならない薬として仲間内だけで秘密にされていたというのを聞いたことがあります。イスラム教では夜通しお祈りをする儀式もあり、偉い僧が途中で寝てしまわないように使われたそうです。, また、今でも世界各地での飲まれるトルココーヒーと言われるコーヒーは、砕いたコーヒー粉を入れたカップにお湯を注ぐ方法で飲まれます。, 2つ目は、森の火事の話です。エチオピアなどでは、珈琲の樹は自然に育成したものが多くあり、育つと5ｍ以上になります。低い場所の実は取ることができますが、2ｍ以上に生った実は取れないまま成長します。, ある時、森が火事になり、実が完熟して落ちた豆や落ちる直前の豆が焼けて香ばしい香りがしたので、持って帰り‥‥, 他にも、煎じる時にこぼれ落ちた豆が焼けて‥など、いくつか同じような話を聞いたことがありますが、私は、この2つが説得力があるように思えます。, JCB、VISA、MASTER、DINERS、AMEXとその連携カードがご利用いただけます。決済手数料はいただいておりません。（店内のクレジットカードのご使用は3000円以上のご利用でお願いします）, ご注文後１週間以内に下記口座までお支払いください。ご入金確認後に発送いたします。※振込手数料はお客様にてご負担ください。, ゆうちょ銀行記号 00950-3番号 209898GreenBeans（グリーンビーンズ）, ゆうちょ銀行（他行から） 〇九九 店（ゼロキユウキユウ店）当座 0209898GreenBeans（グリーンビーンズ）, ジャパンネット銀行ビジネス営業部（支店番号 005）普通 3331680グリーンビーンズカトウアキラ, ヤマト運輸の宅配便にてご注文日より3営業日以内に発送いたします。商品代金6,000円以上で送料無料, 注文合計600gを超える場合関西・中部・北陸・中国・四国 690円関東・九州・信越 730円東北 940円沖縄・北海道 1,730円, 代引手数料450円がかかります。ヤマト運輸の宅配便にて発送いたします。商品受け取り時に配達員に現金にてお支払いください。, 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