日本酒 サムライ 作り方

Copyright © JUKKI Co., Ltd. All rights reserved. 【家飲みカクテルの作り方】サムライと今日のおすすめミュージック！ えでゅー 2019年1月6日 / 2020年8月11日. 加水かすいこのような流れで、日本酒は手間と時間をかけて造られます。では、各工程ごとにご説明いたしましょう。, 玄米の表面を削って白米にすること。酒米の雑味が出やすい表面を削ってデンプン質に近い中心部分を残します。, 精米した時に残った白米の割合を精米歩合せいまいぶあいと呼びます。酒造りの場合は、70％以下の精米歩合で削ることが多く、造る日本酒の種類により精米歩合を調整します。米を磨いた方が軽やかですっきりした味わいになりますが、あえて米本来の味を残すため精米歩合を低くする場合もあります。精米歩合40％の場合、割れないように磨くため3日程度かかるとされます。, 室町時代の精米は人力だったため精米歩合は95%程度が限界だったとか。江戸時代に水車を使った精米が登場し、75％程度まで精米できるようになりました。昭和初期に精米機が開発され、精米が飛躍的に発展し、今では精米歩合10％のお酒も登場しています。, 【洗米】白米の表面の糠ぬかを洗って落とすことで、米が傷んだり割れたりしないよう細心の注意をはらって洗います。【浸漬】お米を蒸すために必要な水分を浸透させます。浸漬の時間は精米歩合や品種によって違いますが、米に対して約30%の水分を吸わせるのが一般的です。, 精米後の米は水の吸収スピードが速いため、洗米も浸漬も水温などを見ながら秒単位で計測しながら行ないます。, 浸漬した米を1時間程度蒸します。米を加熱することでデンプンを糖に変化しやすくするためです。蒸した米は放冷機または自然の冷気で冷やして適度な硬さにします。できた蒸し米は、麹作り、酒母作り、もろみの仕込みの3つに使われます。, 蒸す時間もお米の状態や気候などによって変わってきます。理想は外が硬く、中が柔らかくふっくらとした「外硬内軟がいこうないなん」。外を硬くしてお米が液状になるのを防ぎ、同時に内部に麹菌を浸透しやすくした状態です。蒸し上がりのベストタイミングは、ふわりと香ばしい香りが立ち上った瞬間とされています。, アルコールはブドウ糖を分解して作られますが、米にはブドウ糖が含まれていません。そのため、まず米に含まれるデンプンを分解してブドウ糖に変える必要があります。これはご飯を例にするとイメージしやすいでしょう。ご飯を口の中で噛み続けると甘みを感じてくるのは、唾液の酵素がデンプンを糖分に転換しているからです。お酒造りでは、この糖化の役割を果たすのは麹です。麹は穀類にカビを増殖させたもので、日本酒には米麹を使います。蒸し米を約30度の室温と適度な湿度に保った麹室こうじむろに入れ、種麹たねこうじと呼ばれる麹菌をふりかけて種付けをします。麹菌をよく増殖させるために、蒸し米を小分けにして置いたり、混ぜたりといった作業を2～3日繰り返します。麹菌が米の中へ菌糸を伸ばしますが、菌糸が蒸米の表面全体を覆ったものを「総破精型そうはぜがた」、まだらなものを「突破精型つきはぜがた」と呼びます。前者は主に純米酒、後者は主に吟醸酒に使われます。麹を噛んでみると甘味があります。麹は仕込みと酒母用に使われます。, 麹は糖化を促す重要な役割を果たします。そのため日本酒造りは「一に麹、二に酛、三に造り」と呼ばれるほど麹造りが重要です。また、麹菌が育つ過程で、様々な成分を麹の中に蓄え、それが後に酒のうまみ成分にもつながります。, ブドウ糖を分解してアルコールと炭酸ガスを作り出す（アルコール発酵）働きをするのが酵母。この酵母を大量に増やしたものが酒母です。麹米、蒸米、水、種となる酵母を入れて酵母菌を増やしますが、この時、酵母菌以外の雑菌も入り込んでしまいます。そこで酵母以外の雑菌を取り除き、酵母を繁殖しやすくする環境に必要なのが乳酸菌からできる乳酸です。雑菌が酸に弱いのに対し、酵母菌は酸に強い性質があるため、乳酸を投入することで雑菌のみを除去できるというわけです。この乳酸の加え方によって酒母造りは3つの製法があります。人工的に乳酸を加える速醸酛そくじょうもと※1造りと、自然界の乳酸菌を取り入れる生酛きもと系※2に分かれます。生酛系はさらに生酛と山廃酛やまはいもと※3があります。速醸系は約2週間、生酛系は約1ヶ月かかります。※1速醸：人工的に乳酸を投入して酵母を増やします。明治時代末期に確立され、早く安定してできることから今ではほとんどの蔵がこの手法を採用しています。香りがあり、すっきりした味になります。※2生酛：昔は人工の乳酸がなかったため、桶に水、蒸米、麹を入れ、櫂かいでこれらの材料をすりつぶしながら自然界の乳酸菌を取り込んでいました。この作業を山おろしといい、大変な重労働です。このように手間と時間がかかる上に自然相手のため安定して大量に生産することが難しく、現在、生酛造りをしている酒蔵は多くありません。しかし昔の伝統や酒本来の味を求めて復活させる蔵元も少しずつ増えています。山おろしも含めて昔ながらの人力で行っているところも多いようですが、温度を自動で管理、または専用のドリルを使うなど機械化を進めて、生酛造りに注力している酒蔵もあるようです。酸が強く、米のうまみとともにしっかりした味。※3山廃酛：山おろしは行なわず、投入方法などを変えて櫂でまぜて自然の乳酸菌を取り込みます。酸が効いて味が農厚。, 生酛造りは天然の乳酸菌を取り込み増やす工程からはじめます。山おろしをした後、温度を6度前後と低く保つことで、低温に強い乳酸菌のみ活性化させます。その後に温度を上げても、桶中は酸性が強くなっているため、雑菌は淘汰され、酸に強い酵母だけが生き残ります。さらに糖化が進むと乳酸自体も死滅してしまいます。こうして微生物の中で酵母だけが残っていきます。, 酒母の完成により、酒造りに必要な材料が揃いました。次は、これらの材料を使っていよいよ酒を造ります。まずは酒の元となるもろみを発酵させる仕込みです。もろみとは酒母と麹、蒸米、水を使って仕込み、アルコール発酵させたものです。酒母と麹、蒸米、水を入れると、タンク（仕込み桶）の中では、自然の営みにより約1ヶ月間に次のような変化が起きます。1. 酒母しゅぼづくり7. 日本酒は米、米麹、水のみを原料に発酵させこしたものと定義されているように原材料は少ないです。しかし日本酒は20000種類存在しており、その味の変化は製造法に秘密があります。日本酒の味の変化がどこで付けられていくのか、また自分好みの味はどういった行程を経て作られているものなのか、日本酒の作り方を知ることでわかってきます。今回はその手助けになるよう簡単に日本酒の作り方について紹介します。, 日本酒は日本のお酒の代表ですが、その種類の多さや独特な味わいから苦手意識をもつ方が多いのではないでしょうか?お酒を飲み初めてすぐに日本酒が飲めるようになる人はなかなかいません。しかし一度その味の魅力を知ってしまうと病みつきになります。また飲みやすい日本酒があることもあまり知られていません。, 日本酒の種類は20000種類あると言われています。酒税法上では「米、米麹、水を原料として発酵させてこしたもの」という日本酒の作り方が定義されていますが、この少ない原材料でどうやって20000種類の味が生まれるのでしょう。日本酒が大好きな人はさらに深く知識を深めて日本酒を楽しむために、また苦手意識があるけれど飲んでみたい方の手助けになるよう、日本酒の作り方についてその工程、時期などを簡単に詳しく解説します。, 日本で生み出され、日本独自の作り方で製造されてきた日本酒ですが、米と水からどのような工程を経て日本酒になるのでしょう?基本的にはどの蔵も同じ原料、同じ作り方で日本酒を造っていますがその一つ一つの工程の中で蔵独自のこだわりが込められ、20000種類もの日本酒を生み出しています。日本酒の基本的な作り方を見て行きつつも、その工程ごとに見られるこだわりについて簡単に紹介していきます。, 日本酒の作り方でまず行うのは「精米」です。日本酒を造る際に使用するお米は酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい)、もしくは酒米(さかまい)と言われる日本酒を造るためだけに造られたお米です。日本酒を造るときには玄米ではなく精米を使います。なぜなら玄米の段階では外側にタンパク質や無機質、脂肪などが含まれており、タンパク質は日本酒に雑味を与えてしまうからです。, そのためできるだけタンパク質を削り、中央のデンプン質のみを使用するために私たちが食べるようなお米より削る割合が大きくなります。しかし削れば削るほど精米されたお米を小さくなりますし、また50パーセント削るのに約50時間かかると言われています。この工程で削れば削るほど日本酒は美味しくなりますが、コストや労力を簡単に考えれば全ての日本酒の工程に同じような手間はかけられません。, そのため多くの酒造では、この削る割合によってお祝いのや贅沢用の高級酒の大吟醸や、日常的に飲める日本酒として本醸造など品質をわけています。削る割合が50パーセント以下だと大吟醸、60パーセント以下だと吟醸、70パーセント以下だと本醸造になります。, また酒米によってもデンプン質の大きさや、あまり削らなくても甘味が取り出せるものなど違いがあり、各酒造では酒米を自家栽培したり、米どころから取り寄せるようにしたりなど様々です。酒米の種類や精米歩合によって日本酒の味が大きく変わりますので、購入の際にはぜひラベルを注目しましょう。, 次に日本酒の作り方の工程で行うのは「洗米」です。簡単に言えば精米した酒米を洗う作業のことを言います。精米を終えた酒米には、表面にぬかやちりなどのゴミが不着しています。これらをキレイに落とし、酒米をきれいにします。, 洗米した後、「浸漬(しんし)」の工程に入ります。浸漬とはお米を水につけて一粒一粒に水を吸わせる作業のことです。この工程は日本酒の作り方の中でかなり大事な工程となります。このあと酒米を蒸していくのですが、その際に外側を硬く、内側を柔らかくし麹菌を繁殖しやすくさせます。それには浸漬の時間がポイントとなるのです。, そのため杜氏と呼ばれる日本酒造りの監督者がストップウォッチを片手に、その年にとれた酒米の具合を見ながら最も良いあんばいで水分を含むよう、秒単位で作業を進めます。このあとの工程にある米蒸し、麹づくりに重要な工程であることが簡単にですがわかっていだたけたかと思います。, 先ほど述べたように次の日本酒の作り方の工程は「米蒸し」です。浸漬した米を蒸し器で蒸す作業となります。蒸し時間はおおよそ1時間程度です。高温の乾燥した湯気で蒸かすことで高温低湿の状態を作り出し、内側だけ柔らかい蒸米を作ります。この工程で酒米のデンプンをβ型(生デンプン)からα型(蒸米)に変化させ、麹菌による糖化酵素の作用を受けやすくするのです。, 蒸米はぶんじという木のスコップでかき混ぜます。蒸米はとても重く、また蒸気が立ちこめる中での作業は暑さとの戦いです。100度近い蒸米を土間にひいたむしろに広げてかき混ぜながら冷却する作業は簡単ではありません、たいへんな重労働です。, 日本酒の作り方で重要な工程に入ります。蒸米には2つの使い道があります。一つ目は「麹づくり」です。麹づくりは蒸米を広げ、麹の種を振りまき雑菌を繁殖させる作業です。そもそも麹とは何かわからない人のために簡単に麹について説明します。麹とは、蒸米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたものです。米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをします。, なぜこの麹菌が日本酒の作り方に必要なのでしょうか?それはお酒を造る上でかかせないアルコール発酵がこのままだと出来ないためです。アルコール発酵はブドウ糖が酵母によって分解されるために起きる現象です。酒米には主にデンプン質しかないためそのデンプン質をブドウ糖に変える必要があります。そのため麹菌が使われるのです。, 麹づくりは室温30度前後、湿度が高めに設定された部屋で行われ、麹菌を繁殖させるため布に包むなどして一昼夜寝かせます。寝かせ終わったら麹蓋と呼ばれる容器に移して麹室に積み上げます。麹菌は環境によって繁殖の度合いが変わってくるので、温度の変化などを見ながら手でほぐしたり、換気をしたりと一晩中つきっきりで作業する必要があります。, 現在では自動製麹機を使用して管理を行っている所もありますが、伝統的な酒蔵では今でも寝ずの番で作業を行っているところもあります。麹はデンプン質を糖化するほかにタンパク質分解酵素なども出ており、これらが酒米を溶かし日本酒の質や味を決めていくのです。 あまり酵素が出過ぎると目指す質にはならないため、米の溶け具合がちょうど良く止まるよう麹を造る必要があります。, 蒸米の使い道2つ目は「酒母(しゅぼ)づくり」です。酒母づくりは日本酒の作り方の主役といえる酵母を大量に繁殖させる工程になります。冷たい水に蒸米、さきほど造くった麹、そして酵母を少量いれます。そして酒母室もしくは転場(もとば)と呼ばれる室温が5度くらいに保たれた部屋に2週間から1ヶ月ほど置かれると、酵母が培養され大量の酵母ができます。この大量の酵母を酒母と言います。, 酒母をつくる際には雑菌や野生の酵母が入り込んでくる可能性があります。それを防ぐために大量の乳酸が必要となりますが、この乳酸をどのように用意するかによって日本酒に特殊な名前がつきます。主に2つ用意する方法があります。1つ目は空気中など自然発生した乳酸菌を使用する方法です。この方法を使うと日本酒は生もと(きもと)と呼ばれます。, 2つ目は人工の乳酸菌を添加して作る方法です。これは速醸(そくじょう)と呼ばれます。ほとんどの日本酒は速醸で造られますが生もとを行っているところも少なからずあります。天然由来の素材を使ってじっくり熟成させた日本酒は、アーモンドやココナッツのように独特の香ばしさを醸します。このように酒母によって日本酒の味にまた明確な違いが生まれてくるため、酒母づくりは日本酒の作り方の工程で重要なポジションなのです。, 日本酒の作り方はここから仕込みの工程に入ります。「もろみづくり」です。もろみとは、仕込みに用いるタンクの中で酒母、麹、蒸米が一体化し、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体のことです。しかし日本酒の作り方において「もろみ」とはつまり「仕込み」のこと、「つくり」のこととほぼ同じ意味合いを表します。, ではもろみづくりは具体的にどういったことを行うのでしょうか?もろみづくりでは出来上がった酒母、麹、そして蒸米、水を3回に分けてタンクに入れ、もろみを作り20日間程度かけて発酵させていきます。この3回に分ける工程には意味があり、「初添え」「中添え」「留添え」といって3回に分けることによってタンク内での雑菌の繁殖、汚染を防ぐとともに、発酵をスムーズに進める日本酒独自の作り方です。, また日本酒のようなアルコールは米と麹が合わさってデンプンに変わり、酵母がデンプンを食べることで生まれます。このようにアルコールは糖を取り込みますので、旨味や甘味、アルコール量を調整しながら造る必要があります。そのため3段階に分けて仕込みを行うことによって味を調整する作り方が行われます。, 日本酒の作り方の次の工程は「上槽(じょうそう)とおり引き」です。上槽とは、もろみから生酒を搾る工程のことを言います。杜氏が熟成したと判断したもろみへ、アルコール添加や副原料が投入され、これを搾って白米・米麹などの酒粕と、生酒となる液体分にわけます。簡単に搾りとだけ言うことも多いです。, 上槽の方法は3つあります。自動圧搾機を使って一気に搾る方法、布袋に入れてゆっくり時間をかけて搾っていく方法、もろみを吊り下げてそこからしたたる日本酒の葉を集める方法です。ゆっくり搾れば搾るほどストレスがかかりにくく、日本酒本体の味をそのまま搾り出せます。そのため高級酒は3番目の搾り方が使われます。逆に機械を使って一気に搾ると空気に触れる時間は短いため、酸化があまりされないというメリットもあります。, 搾り終えた日本酒にはまだ米粒や酵母が混じり、ほんのりと琥珀色や金色に濁った状態になっています。この濁りは雑味となるので活性炭を入れて色抜きと同時に雑味を「濾過」するのです。一般的に日本酒は透明であることが良いとされていますが、この濾過の工程を経ることによって、日本酒本来の旨味が損なわれるという見方もあります。そのためあえて濾過をしない酒造もあります。, 仕込みの最後の工程は「火入れ」です。火入れを終えたら瓶詰めします。火入れとは日本酒の中に生息している火落ち菌という菌を殺し、長持ちかつ味を安定させるための処理です。60度前後のお湯に30分つける作業を行います。しかし火入れを行うことによって日本酒本来の旨みを損なうという観点、わざと微生物の動きを活発化させて熟成させるという観点から火入れを行わない日本酒もあります。, 火入れの工程を経るかそうでないかによって、また日本酒の名称が付いてきます。普通酒は搾り、火入れ、貯蔵、火入れ、瓶詰めという工程をたどりますが、火入れを全く行わない場合は生酒と名称が付きます。2回目の火入れを行わない場合は生詰め、1回目の火入れを行わない場合は生貯蔵です。, 火入れをしなければしないほど日本酒本来のフルーティーな味わいを楽しめますが、その分菌が殺菌されないままなので管理が難しくなります。瑞々しい日本酒が飲みたいというかたは、ぜひ生酒や生詰などを試して下さい。その後、半年程度貯蔵タンクに酒を寝かせて完成となります。, 以上、日本酒の作り方について簡単に紹介しました。次にこの仕込みの時期はいつ頃なのかを紹介します。日本酒は江戸初期まで四季醸造といって年5回四季を通じて造られてきました。しかし徳川幕府によって冬の時期に仕込む以外の作り方は禁止されてしまい、他の時期の作り方の技術が失われていった歴史があります。, 四季醸造は昭和になって工業技術と空調設備によって復活しましたが、日本酒造りの時期は結果的に冬が最も適していることから、中小の酒造では今でも冬の時期に積極的に日本酒が造られています。これら冬の時期の作り方は「ひやおろし」、「寒造り(かんづくり)」などと呼ば れており簡単に紹介します。, ひやおろしとは、江戸時代冬の時期に仕込まれた新酒が劣化しないよう春先に火入れをした上で大補に貯蔵し、ひと夏を超して外気温と貯蔵庫の温度が同じくらいになった頃に火入れをせず、冷やのまま大補から樽におろして出荷する作り方です。秋の時期の日本酒として重宝されており、夏の時期に寝かせることで熟成が進み、絞りたての粗さが取れまろやかな味わいとなります。比較的飲みやすい日本酒になりますのでおすすめです。, 寒造りは言葉の通り、気温の低い冬場の時期に仕込むことを言います。日本酒はもろみづくりなど、いくつかの工程で低温の環境が向いていることがわかっています。酵母に効果的な活動を促すためには低温の環境が適しているのです。そのため冬の時期に仕込む寒造りは四季醸造が復活した今でも特に熱心に行われています。, 日本には1500の蔵があり、20000種類もの日本酒が造られています。今回日本酒の作り方を簡単に紹介しましたが、工程の中に出てくるワードはラベルにきちんと書かれており、消費者側で好きな製造方法を選べるようになっています。この記事をヒントに日本酒への理解を深め、自分好みの味をぜひ探してみて下さい。, 日本酒の作り方を簡単解説！お酒になるまでの全工程と仕込み時期についてのページです。グルメノートはグルメ・カフェ・レストラン・食事をはじめ、レシピ・食材・キッチンインテリア・100均一・健康などの情報をお届けするメディアです。今の食生活をより良くするための情報を無料で購読いただけます。, 日本酒には様々な銘柄が存在しています。通好みの辛口ののものやフルーティーな甘口のものまで様々です。しかし、普段お酒を飲まない人にとってはハードルの高い飲み物です。今回ご紹介する甘口の日本酒は初心者の方にも飲みやすく、女性にも気兼ねなくおすすめできるお酒を選んでいます。そんな甘口の日本酒のおすすめをランキングにしてみまし, 日本酒の王様、大吟醸。値段は高いですが、その美味しさは格別です。日本酒は蔵ごとの個性があるので、蔵一押しの大吟醸はさらに個性があります。その高級日本酒、大吟醸の人気ランキングを紹介します。また、大吟醸の飲み方、おすすめのおつまみ、他のお酒との違いなども調べてみました。大吟醸はフルーティーで飲みやすいものが多く、冷やで飲, 開店祝い、誕生祝い、父の日などでもプレゼントにおすすめしたい「日本酒」。日本酒ならではの香りや後味を楽しめるものから、フルーティーで白ワインのような味わいのものまで、種類も豊富にあります。そんな日本酒の中でも注目される高級とされプレミアムな価値がついている銘酒をランキングで紹介します。標準的な価格から、実際に手に入れよ. 蒸米じょうまい5. 古き文化を大事にし、新しい歴史を築いていくプロジェクトです 日本酒は米を発酵させて造るお酒です。具体的には麹(こうじ)の働きで米のデンプンを糖分に変え、酵母の働きでその糖分をアルコールに変えてお酒ができあがります。 お米がどのようにしてお酒に変化していくのか、その複雑な製造工程を分かりやすく紹介していきます。 日本酒の作り方を知っていますか? 星野リゾートの公式アカウントです。星野リゾートでは、自然や文化、食など、その地域の魅力に触れる様々な体験をご用意しております。すべてのお客様に「ここに来てよかった」と感じていただきたいという気持... TATRAS&STRADA ESTはビジネスもホリデーも同じく楽しむ大人にファッションを通じて新しい喜びを発見して頂ける様に目指しているセレクトショップです。“Hi Quality”“S... 広告代理店勤務。基本的に好奇心旺盛。筋トレや美容、ヘアスタイルなどメンズビューティーに凝っています。, 旅行と食べること、ファッションが好き。インドア派でアウトドア派のフリーライターです。生まれは四国、大学で東京へ行き就職で大阪へ。転々とする放浪癖を生かして様々な地域の記事を書いています。, 都内在住。コーヒーとサンドイッチが大好きで1日1カフェ生活を送っている。夏の定番はレモネード、冬の定番はホットチョコレート。オシャレやヘルシーという言葉に敏感なミーハー系女子。, VOKKA編集部ファッション班です。季節や年代、シチュエーションに応じたコーデからアイテム紹介、ヘアスタイルや香水、ビジネスファッションなど大人の男性のためのファッション情報を幅広く発信していきます。, 信州で車とバイクと旅を愛する道楽者。曲者が集まるCLUB Autistaに所属し、ひと時を執筆に捧げる。. 昨日は西新橋にある日本酒造会館というところで、 日本酒造青年協議会主催の「酒サムライ」利き酒会 がありました。 なんと、純米酒タイプ225銘柄、本醸造酒70銘柄、特殊 （熟成酒や変わった造りのもの）が27銘柄と合計300本 以上の酒が勢ぞろい。 「みぞれ酒」をご存じでしょうか？日本酒をシャーベット状に凍らせた新感覚の飲み方です。会席のコースなどに出てくることが多いのですが、実は自宅でも作ることができちゃうんです。そんな「みぞれ酒」の魅力や作り方についてご紹介します。 あるお店では、奥の冷蔵庫からカップ酒を取り出し（このときまだ日本酒は液体）、 店員さんが「パンッ」とカップを叩くと、あら不思議。シャーベット状の日本酒に早変わり、といったパフォーマンスを見せてくれます。なぜ叩いただけで日本酒が凍るのでしょうか。みぞれ酒はエンターテインメント性も高い、おもしろいお酒なんですね。, それは過冷却したお酒にわずかな衝撃が加わると、その衝撃をきっかけにしたお酒の分子が次々に結びついて結晶化するためです。結晶化し始めたお酒は、グラスの中で一瞬にして凍り、まるでシャーベットのような状態になるのです。シャリシャリとやわらかく凍るので、口に含むとすぐに溶け、氷というよりも飲み物として楽しむことができるんです。, シャーベット状のみぞれ酒はそのままでもおいしいのですが、ひと手間加えれば、おしゃれなデザートとしても楽しめます。, みぞれ酒にレモンを絞り、上にレモンスライスをのせれば、より一層さわやかさが増します。日本酒のすっきりしたうまさを、ほのかにレモンの酸味が包み込み、グッと飲みやすくなります。ほかにもみかん汁を搾ったり、ライムやシークワーサージュースを2～3滴ほどたらしても、スッキリとした風味が引き立ちます。. 精米2. お米に含まれるでんぷんを麹の力により糖に変化させる「糖化」2. 火入れ11. 日本酒はカクテルにすると飲みやすくなります。家にたくさん日本酒があるけれど、日本酒は苦手という方にはおすすめの飲み方です。そこで今回は、簡単にできる日本酒カクテルの作り方についてご紹介します。家で手軽にできる作り方なので、ぜひ参考にしてみてくださいね！ 精米とは、玄米を白米にする作業のことをいいます。 macaroni料理家もハマる、栄養たっぷり「うちの満菜みそ汁」, food みなさんは、日本酒を飲みますか。日本酒は作り方から味まですごく細かく繊細に決められています。そんな日本酒の世界はすごく奥深く知れば知るほどハマりもっと知りたくなるほど魅力のある世界です。そんな日本酒の種類や作り方などを詳しく紹介しています。 まず、日本酒の作り方を理解する上で重要なのが、アルコール類は製造方法の違いによって、大まかに3つのタイプ（醸造酒・蒸留酒・混成酒）に分けられ … 実際に日本酒造りや、酒米の田植え体験ができるプログラムを募集している酒蔵もあります. ベースとなるお酒はやっぱり日本酒！ そこにスッキリと飲みやすくなるように. 日本酒の飲み方は冷酒や燗酒だけではありません。洋酒のようにカクテルベースにしてカクテルとして作っても、また趣きが変わって違う日本酒の美味しさを楽しめます。それを家でも作れたら最高ですね。そんな家でも作れる美味しい日本酒のカクテルとレシピをご紹介し … 日本酒の作り方の基本中の基本 お酒の3つのタイプ. 上槽じょうそう（または搾り）9. 麹こうじづくり6. 日本酒って日本の伝統的なお酒にも関わらず、その作り方を詳しく知っている方は意外と少ないですよね。, しかし、日本酒は、他のお酒の作り方にはない、日本酒独自の方法で作られているんです！日本酒の作り方を知れば、より一層日本酒を美味しく飲めるはず！, 日本酒初心者さんの為に図解で日本酒の作り方を紹介していきます。日本酒の作り方の基礎知識がこのページを読むだけで理解できますよ。, なぜ削るかと言うと、米の外側には脂質やタンパク質があり、それらが多いと雑味を感じるからです。, もしも、お米を削らずに日本酒を作ろうとすると、玄米と白米の違いと同じように、香りがきつくなったり、人によっては苦味を感じたりします。つまり独特の味わいになるのです。, これは「雑味」と言われており、繊細な味の日本酒にとって、一般的に必要ないものにないものです。, 日本酒はさらに雑味をなくすために、通常の白米よりも磨きをかけます。日本酒のラベルを見てみると、どれだけ削ってあるか書いてあるものがありますよ。, 「○％精米」のような表記を精米歩合といって、玄米に対して何%のお米になっているかを表しています。, 平たくいうと、精米歩合の数字が小さければ小さいほどたくさん磨いたということになります。白米は約90%精米なのに対し、日本酒は70%以上を削るのが一般的なことを考えると、日本酒がいかに味の繊細さを重視しているのかが分かります。, お米の奥深さを楽しんでもらうために、あえて精米せずに造られた日本酒もあるのですが、クセが強く、日本酒を極めた方向けです。たくさん磨かれた日本酒の方がスッキリとしていて、飲みやすいので、日本酒初心者さんは選び方の参考にしてみてください。, まとめると、日本酒は、雑味を感じるお米の外側の成分が、通常のご飯よりも味に反映されるため、白米よりさらに磨き、味を調節するということです。, 磨いたあとのお米は削りカスが付いているため、水で洗い流すのです。水に漬けるのは水分をお米に吸収させるためです。, 私たちが食べているご飯も、芯が残らないように一定時間水に浸してから炊飯しますよね。これと同じ理屈です。, 酒米の場合は、次の工程でお米を蒸すため、水分を吸収させます。ちなみに、吸水時間もご飯と比べると日本酒造りはもっと繊細です。, それだけでなく、美味しい日本酒造りのための最適な吸水時間は、常に一定ではない点も、日本酒造りの奥深いポイントです。気温が低ければ水はしみ込みにくくなりますし、酒米の品種によって水分の吸収できる量が違うのです。, つまり、その時々の気候・温度や、酒米の品種によって浸漬時間を秒単位で変えて、適量の水を吸収させていきます。, 蒸すことで、このあとの工程である「麹菌」の作用を受けやすくなります。「炊く」のではなく、「蒸す」のです。, 炊き立てのご飯を想像してください。ご飯を「炊く」とふっくらモチモチになりますよね。ご飯の場合はそれが美味しいのですが、日本酒づくりの場合は、モチモチと粘り気があると仕込む時に必要以上に米が溶けてしまって雑味が出てしまうのです。, そのため、炊くのではなく蒸すことで、日本酒づくりに必要な分のみの水分を含ませます。, 蒸すことで、ある程度固さを保ってくれるので、日本酒造りには蒸すのが最適なんですよ。, 麹室は35℃ほどに保温されていて、この中で蒸米を広げて麹菌をふりかけ、繁殖させていくのです。, 麹にはお米のデンプンをブドウ糖に変える役割があります。このブドウ糖がアルコール発酵することで、お酒になるのです。, 例えば、ワインの場合。原料のブドウの主な成分はブドウ糖です。ざっくりと言えば、ブドウ糖に水を入れて時間が経つとアルコール発酵します。, しかし、日本酒の原料であるお米の成分はデンプン。デンプンは水を加えるだけでは、アルコール発酵できないのです。なので、まずデンプンをブドウ糖に変える必要があります。, そうすることで酵母がたくさん増えるのです。酵母がたくさん増えたものを酒母といいます。, 酵母にはブドウ糖をアルコールに変える役割があり、酵母が大量になければ日本酒はできません。, 酵母とは微生物の一種。英語でいうと「イースト」。その名称の方が、馴染みがあるかもしれませんね。パンを膨らませる役割の「イースト菌」も酵母のひとつです。, このように、酵母をたくさん培養した酒母が、アルコールをつくっていくのです。「お酒の母」と書きますが、読んで字の如く「日本酒のもと」となります。, 酒母を大きなタンクに移し、麹・蒸米・水を3回に分けて加え、もろみを作ります。この作業を「三段仕込み」もしくは「仕込み」と呼びます。, なぜ分けて加えるかというと、全量を一気に入れ発酵させると、酵母菌の増殖が間に合わなくなるからです。, つまり2つの反応が同時に起こっているということです。この醸造方法は、他のお酒にはない日本酒独特の方法。, 約3週間から1カ月ほどじっくり発酵したものを「もろみ」といい、いよいよ日本酒の原型がこの段階で出来上がります。, 搾ることで、水分と固形物に分かれます。簡単に言うと、「日本酒」と「酒粕」に分けるということです。搾り方も酒蔵によって様々なんですよ。, この2つの方法がありますが、最近は後者の機械で搾る方法が主流になっています。搾る圧力によってもお酒の味わいが変わるので、これもまたいろんな酒蔵の個性が出る作業のひとつです。, 搾りの工程は大きな固まりと水分を分ける作業でしたが、この工程では水分に含まれている、分けきれなかった小さな固形物を取り除いていく作業を行うのです。, 濾過する前の日本酒は、米や酵母等の小さな固形物が残っていて、少し濁っていたり、シュワシュワと微発砲を感じられたりすることもあります。, この小さな固形物を濾過することで、クリアな日本酒に仕上がるのです。方法としては、最近ではフィルターを通して濾過するのが一般的。, 昔は活性炭を使用することが多かったのですが、旨味成分も多く取り除かれてしまうため、現在は主流ではありません。, 濾過してクリアになっても、目に見えない小さな酵母は日本酒に残っているのです。そのままだと酵母による発酵が進み、味が変化してしまいます。, また、火落菌（ひおちきん）という、日本酒を酸化させて臭みを帯びさせる乳酸菌が入ってしまっている可能性があるので、それを死滅させるためでもあります。, 「火入れ」という言葉から直接火にかけるような作業を連想してしまいますが、そうではなく、湯煎のような方法で60から65℃で低温殺菌をするのです。菌が死滅・失活し、美味しさは損なわない温度がミソ。, 貯蔵をせず出荷する「生酒」と呼ばれるお酒もありますが、一般的に流通している日本酒は貯蔵されたものです。, 同じタンクで作ったお酒でも生酒と貯蔵させたものを飲み比べると味に違いを感じます。それも日本酒のおもしろさのひとつなので、見かけたら飲み比べてみてくださいね。, この工程では、熟成したお酒を、別のタンクの日本酒と合わせたり、加水（割り水）したりします。, タンクの場所による気温差などが理由のひとつ。些細なことで発酵具合に微妙に差が出るようです。, この作業を調合と呼びます。このように、貯蔵した日本酒にブレンドしたり、加水したりして最終的な味を仕上げていくのです。, さあ、いよいよ瓶やパックに詰める最終工程です。簡単そうに見えて、実はこの作業も重要。最後まで気を抜けません。, さらに、異物が入っていないか1本1本検品。厳しい検品にクリアできたお酒のみが出荷されるのです。, 味は人によって感じ方は様々ですが、一般的にブドウ糖が多いと甘口、アルコールが多いと辛口と感じます。つまり、日本酒に含まれるブドウ糖とアルコールの比率が関係しているということです。, 日本酒は、仕込みの過程でお米（デンプン）→ブドウ糖→アルコールと変化していきます。ブドウ糖とアルコールの比率を表したものを「日本酒度」と呼ぶのです。 日本酒の裏ラベルに日本酒度が記載されているものがあるので、お酒を選ぶ時は見てみましょう。, マイナス表記はアルコールへの変化が少ない、プラス表記は多いという意味です。つまりマイナスの場合は甘口、プラスの場合は辛口と覚えておきましょう。, 日本酒の作り方によって甘口か辛口か変わるので、お好みの日本酒を見つける指標にしてみてくださいね。, これまで日本酒の作り方をご説明してきましたが、美味しい日本酒に欠かせない2つの条件があります。, この2つがとても大事です。 お米と水が良いものでないと、いくら腕のある人がお酒を造っても美味しい日本酒はできません。つまり、美味しい日本酒には、よい原材料も人の技術も揃っているということです。, お米の土づくりから考えると日本酒になるまでは早くても1年かかります。熟成させれば2年ほどです。たくさんの時間をかけてやっと私たちが口にできます。, 日本人は美味しいお酒を飲むために、労力と技術を磨いてきた歴史があり、日々技術をアップデートしていると思うと、じっくり味わわなければ作り手に申し訳ない気持ちになりますよね。, 毎年数えきれないほどの日本酒が世に出てきていると思うと、その数だけ作り手の努力と想いが存在するということなのです。, いろんなストーリーをもった日本酒があるので、飲むときはラベルやチラシ、ウェブサイトなどを見てみて、作られた背景も一緒に味わうと、より一層楽しめるのでオススメですよ。, いかがだったでしょうか。全部で12の工程を経て、日本酒は私たちの手元に届くわけです。読んでみると実際に見てみたくなった方もいらっしゃったかと思います。, 実際に日本酒造りや、酒米の田植え体験ができるプログラムを募集している酒蔵もありますので、気になる方は参加してみてはいかがでしょうか？, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, 室町将軍に愛された銘酒「百済寺樽」の歴史を受け継ぎ、滋賀県百済寺地域にかつての賑わいを取り戻す為に活動中。

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